Légumes fermentés - Kirsten & Christopher Shockey

Il y a deux façons bien différente de faire fermenter des légumes : obtenir la saumure directement des légumes en les faisait dégorger avec du sel, où tout simplement mettre les légumes dans de l'eau salée. Apparemment, pour la choucroute, il ne faut pas choisir cette dernière option. C'est pourtant comme ça que j'ai fait pour ma première tentative (je n'avais pas compris qu'il fallait laisser le chou reposer avec le sel pour le faire dégorger) et c'était très bon quand même. Ensuite, j'ai fait de la "véritable" choucroute : différent, moins acide, mais très bon aussi. L'essentiel, c'est que les légumes soient bien immergés sous du liquide salé, et hop, ça fermente. J'ai aussi fait des carottes fermentées, avec succès, et des choux de Bruxelles, avec moins de succès (et du levain, avec succès). Ma prêle des champs fermentée s'annonce bien. Après la phase de fermentation initiale, il faut mettre les ferments au frais pour qu'ils se conservent longtemps (frigo ou cave). Comme je n'ai pas cette option, j'ai eu l'occasion de voir se développer de la moisissure blanche, sur les carottes surtout, mais elle est inoffensive tant qu'elle reste à la surface. En effet, les légumes comme les carottes, qui contiennent plus de sucres que la moyenne, sont plus susceptibles de développer des moisissures/levures.

A la fin de Fermented Vegetables de Kirsten & Christopher Shockey, il y a quelques pages très utiles : des photos de chaque type de moisissure et des problèmes qui peuvent surgir sur les ferments. En effet, parfois, il ne faut pas s'en inquiéter. D'ailleurs, il y a une excellente anecdote : une femme raconte que, quand elle était enfant, sa grand-mère l'envoyait à la cave chercher la choucroute qui reposait dans son tonneau. Il lui fallait replier un épais tapis de moisissure, prendre de la choucroute, et remettre ensuite en place la moisissure, qui servait de couche protectrice.

Le livre est constituée d'une première partie générale, qui mixe habilement théorie et pratique, contrairement au plus riche mais plus théorique Fermentations ! de Sandor Ellix Katz : c'est tout à fait pertinent pour bien saisir les bases de la fermentation. Ensuite, il y a une énorme listes de toutes sortes de légumes qu'il est possible de fermenter, avec des recettes. Je n'ai pas tout lu en détail, mais c'est bon à savoir que tant de choses sont fermentables : du persil aux patates douces, de la courge butternut au maïs... Pas les brocolis, par contre. Les ognions, eux, sont les seuls légumes connus à ne pas accueillir de lactobactéries naturellement, mais ils se fermentent très bien avec d'autres légumes. Les choux-rouges, plus riches en nutriments que les verts, ont aussi l’avantage de mieux se conserver. Et aussi, à ne pas oublier : les feuilles de vigne. Elles deviennent comestibles une fois fermentées, et elles peuvent aussi servir de couche protectrice en haut du bocal, tout en aidait à garder les autres légumes croquants grâce leur forte concentration en tanins.