Un bouquin franchement complet et pertinent, écrit par quelqu'un qui a travaillé pour le gouvernement du Royaume-Uni sur la stratégie alimentaire nationale, et qui a été hautement déçu par l'adoption — ou plutôt la non-adoption — des recommandations faites au gouvernement. L'auteur couvre de nombreux aspects du sujet (utilisation des surfaces agricoles, impact sur le climat et l'environnement, législations pertinentes, etc.), mais je vais simplement relever quelques points qui concernent la biologie. C'est ce qui m'a le plus intéressé, le reste étant déjà assez connu (mais très bien amené ici) pour qui s'intéresse à la nutrition et aux questions environnementales.
À propos de la dépense calorique au quotidien : on a tendance à imaginer une dépense calorique stable, liée aux fonctions métaboliques de base, à laquelle viennent s'ajouter (ou non) des dépenses caloriques liées aux activités (physiques et autres) effectuées en plus du métabolisme de base. Ce modèle (Total Energy Expenditure Model) semble insuffisant. Il semblerait, de façon plus nuancée, que lorsqu'on augmente fortement et durablement ses dépenses caloriques, le corps réduit l'énergie qu'il consacre à ses fonctions métaboliques de base, c'est-à-dire à son fonctionnement au repos. De nombreuses études montrent une consommation calorique similaire entre des populations aux modes de vie pourtant extrêmement différents (actifs vs. sédentaires).
Il semble que les humains occupent une niche extrêmement demandeuse d'énergie. Les différents grands singes ont évolué selon des taux de dépense énergétique distincts. Ainsi, les humains consomment 20 % d'énergie de plus que les chimpanzés et les bonobos, 40 % de plus que les gorilles, et 60 % de plus que les orangs-outans (à masse corporelle équivalente). La stratégie humaine consiste à entretenir un gros cerveau, qui demande énormément d'énergie mais qui, en retour, donne les capacités cognitives nécessaires pour la trouver. La découverte de la cuisson a renforcé cette tendance : moins d'énergie consacrée à la digestion, plus d'énergie disponible pour le cerveau.
De plus, les humains sont également extrêmement performants en endurance comme en efforts intenses — des traits probablement développés en parallèle de l'omnivorisme (ça, c'est moi qui le dis). Les humains sont les animaux les plus transpirants de la planète, ce qui sert précisément le refroidissement lors d'efforts intenses.
Comme ils ont besoin de beaucoup d'énergie, les humains ont aussi évolué la capacité d'en stocker. En moyenne, ils peuvent accumuler deux fois plus de graisse que les autres primates. Il me semble (et là encore, c'est moi qui le dis) que cela va de pair avec le développement de l'omnivorisme : la chasse est une activité plus aléatoire, et nécessite donc une plus grande marge de sécurité, que les sources de nourriture végétale des autres grands singes.
N'oublions pas que, comme tous les ressentis humains, l'appétit est un signal biologique utilitaire. Il est régulé par l'hypothalamus. Des lésions infligées à des zones spécifiques de l'hypothalamus peuvent empêcher de ressentir la faim, ou au contraire empêcher la faim d'être jamais comblée.
Pour finir, quelques mots pour relativiser la connaissance humaine en matière de nutrition. Les macronutriments et micronutriments ne représentent qu'une infime partie des substances nutritionnelles contenues dans l'alimentation — du moins dans l'alimentation non industrielle. Il existe des dizaines de milliers de ces composés biochimiques. Par exemple, l'ail contiendrait à lui seul 2 306 composés chimiques différents.
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